Vietnamská kuchyňa je obľúbená pre svoju pestrofarebnosť, rôznorodosť, širokú škálu chutí a hlavne ľahkosť. Je racionálna a jednoduchá, vo veľkej miere sa tu pracuje s čerstvou nevarenou zeleninou a bylinkami. Tradičné vietnamské jedlá majú pomerne vysoký obsah sacharidov, ale nízky obsah tukov. Vietnamská kuchyňa je tak často považovaná za jednu z najzdravších na svete.
Vietnamská kuchyňa
Hlavné ingrediencie vietnamskej kuchyne v sebe odrážajú polohu zeme a miestne klimatické podmienky. Vietnamská kuchyňa je nevyhnutnou časťou vietnamskej kultúry a stravovanie je vo veľmi dôležitý každodenný rituál. Potešenie z varenia jedál a jedenia začína na trhoch. Traduje sa, že vietnamská kuchyňa obsahuje takmer 500 tradičných jedál.
Viete, že Vietnam obsadzuje prvé priečky vo svetovej produkcii a exporte hneď vo viacerých kategóriách? Je najväčším producentom korenia, druhým najväčším producentom kávy, tretím najväčším producentom ryže a kešu orechov, šiestym najväčším producentom čaju, kreviet a škorice a druhým najväčším vývozcom ryže na svete. Poľnohospodárstvo je tak chrbticou národného hospodárstva.
Princíp vietnamskej kuchyne
Základným princípom kuchyne juhovýchodnej Ázie je jin a jang. Efektívnou cestou k dosiahnutiu harmónie je vyrovnanie jin a jang prostredníctvom jedla. V kategórii jin nachádzame ingrediencie ako zelenú zeleninu, ovocie a živočíšne bielkoviny. Naopak kategória jang obsahuje morské plody, bylinky a korenie.
Vietnamská kuchyňa tak uplatňuje filozofiu piatich elementov Ngŧ hành v piatich základných chutiach: ostrá, kyslá, horká, slaná a sladká. Každej z týchto chutí zodpovedá päť prvkov – železo, drevo, oheň, voda a zem, ktoré sú považované za prítomné okolo nás. V rámci jednotlivých pokrmov je voda reprezentovaná slanou a čiernou, oheň je horký a červený, drevo je kyslé a zelené, železo korenené a biele a zem je sladká a žltá, oranžová a hnedá. Týmto spôsobom kombinovania vlastností a prvkov jedla sa každý pokrm vietnamskej kuchyne stáva vyváženým a farebným.
Čo jedia vo Vietname?
Základom vietnamskej kuchyne (a každého dňa všetkých obyvateľov Vietnamu) je ryža. Tá v najrôznejších podobách tvorí nevyhnutnú súčasť jedálnička. Jesť ju môžete na raňajky, obed, večeru, alebo ako dezert či v tekutej forme. Je to predovšetkým ryža dlhozrnná, jazmínová, biela lepkavá a čierna lepkavá. Môžete sa stretnúť s ryžou dusenou, varenou, vyprážanou, nasekanou na kúsky. Spracováva sa tiež na múku, z ktorej sa potom robia rezance, ryžový papier (z ktorého sa robia závitky), ryžové knedle a slané koláče. Z ryže sa robí kaša, puding, krekry a ďalšie sladkosti.
Keďže sa na území Vietnamu nachádza veľké množstvo vodných tokov, riek, riečok, potokov a prístup k východnému moru, vietnamské jedlá obsahujú najrôznejšie sladkovodné a morské ryby, hlavonožce, mäkkýše, ulitníky a ostatné morské plody. Milovníci mäsa môžu vyberať z hydinového, hovädzieho a bravčového a vegetariáni ocenia tofu. Vietnamci sa však neboja využívať aj veľmi netradičné, kontroverzné druhy mäsa – psy, mačky, hady, žaby, hlodavce a najrôznejší hmyz.
Ako sa je vo Vietname?
Veľký vplyv na vietnamskú kuchyňu mali jednoznačne okolité krajiny – severnú časť najviac ovplyvnila Čína, naopak južná kuchyňa je ovplyvnená Indiou a Francúzskom. Čína do vietnamskej kuchyne vniesla predovšetkým kultúru stravovania. Zo surovín potom mnoho druhov bylín, korenia, ale napríklad aj tofu či sójovú omáčku.
V čase, keď bol Vietnam súčasťou francúzskej Indočíny, do gastronómie prenikli hlavne obilniny, vrátane croissantov a bagiet, dnes známych pod názvom Bánh ma. Okrem toho vietnamská kuchyňa prevzala aj francúzske torty či kávu a vytvorila si ich vlastnú obdobu.
Podľa niektorých odhadov až 70 % vietnamských jedál zahŕňa rybiu omáčku (nước mắm), obľúbená je tiež krevetová pasta (mắm tôm), sójová omáčka (xi dầu) a hojne sa používa glutaman sodný.
Regionálne rozdiely vo vietnamskej kuchyni
Vo vietnamskej kuchyni možno pozorovať výrazné regionálne rozdiely. Severný Vietnam je oveľa chladnejší, a tak sú jedlá menej korenené a menej sladké. Hojne sú využívané sladkovodné ryby, kôrovce, mäkkýše a morské plody. Pochádza odtiaľ množstvo tradičných vietnamských pokrmov, napríklad ikonická polievka Phở, bánh cuốn, pokrm zhotovený z tenkého ryžového papiera naplnený bravčovým mletým mäsom a hubami. Ďalšou špecialitou je bun riêu cua, rezancová špecialita, ktorej hlavnou ingredienciou sú sladkovodné kraby. Tiež Bún chả, rezancový pokrm s grilovanými plátkami bravčového bôčika so sladkokyslou omáčkou.
Kuchyňa južného Vietnamu je do značnej miery ovplyvnená Kambodžou a Thajskom. Pokrmy obsahujú viac korenia a čerstvých byliniek. Vzhľadom na teplé podnebie sa tu pestuje mnoho druhov zeleniny a ovocia, napríklad ananás, mango, pithaya, papána, kokos, dutina, liči a pod. Pokrmy sú sladšie a kokosové mlieko je súčasťou mnohých pokrmov. Ďalším typickým rysom je výroba a používanie niekoľkých rôznych druhov rybích omáčok. Typické jedlo je Bánh-mňa, vietnamská bageta plnená vaječnou omeletou. Tiež Gỏi cuốn, teda letné závitky. Obsahujú krevety, ryžové rezance, zeleninu, koriander a servírujú sa s omáčkou arašidovou alebo typickou sladkokyslou.
Kuchyňa stredného Vietnamu je známa tým, že zachováva niektoré z francúzskych chutí a techník prípravy pokrmov. Produkcia korenia je tu najväčšia v celej krajine, teda je vietnamská kuchyňa rovnako najviac korenená a pálivá. Legendárnym pokrmom je Bún bò huế, ktorého tradícia siaha až k bývalému cisárskemu mestu Huế. Táto silná hovädzia polievka obsahuje tenké ryžové rezance Bún, hovädzie mäso, bravčové koleno alebo nožičky, často sa dopĺňa aj o prasaciu krv.
Čo majú radi Vietnamci?
Vietnamské jedlá sú typické pre čerstvé bylinky, napríklad perila krovitá, staviská vonné známe skôr ako „vietnamský koriander“ alebo „pálivá mäta“ (rau răm), bahnatka vonná alebo voňatka citrónová (citrónová tráva, citronela). Kyslú chuť vietnamským pokrmom dodáva limetková šťava, šťava z kalamondínu, tamarínd a ocot. Na dochucovanie pokrmov Vietnamci používajú jarnú cibuľku, šalotku, koriander siaty, koriander mexický, bazalku thajskú, zázvor, škoricu, šafran, mätu, kôpor či aníz, na juhu Vietname kokos.
Čo si dať vo vietnamskej reštaurácii?
Pokiaľ vás vietnamská kuchyňa láka, určite ju vyskúšajte. Vietnamské jedlá sú natoľko rôznorodé, že si naozaj vyberie každý. Ak chcete okúsiť tradičné vietnamské jedlá, je dôležité vyhľadať autentickú vietnamskú reštauráciu.
A čo si dať vo vietnamskej reštaurácii? Nehľadajte iba letné (nem cuốn) či jarné závitky (nem rán), ktoré sú všeobecne dobre známe. Poobzerajte sa radšej po národnej polievke Phở, plačkách Bánh xèo alebo špecialite Bún chả, ktorá kombinuje čerstvé rezance, rybiu omáčku, bravčové mäso, mrkvu a bylinky. Vyskúšajte aj bravčovú klobásu chả lụa, ktorá sa varí zabalená v banánovom liste.